Se nel 2012 le vendite di formaggi nei cinque continenti ammontavano a 79,5 miliardi di dollari, le stime per il 2019 parlano di 105,1 miliardi di dollari: una crescita del 32,2%, sottolinea Assolatte. "I prossimi sei anni saranno cruciali per il mercato caseario mondiale - dichiara Giuseppe Ambrosi, presidente di Assolatte - I consumatori di tutto il mondo stanno conoscendo meglio e scoprendo sempre di più i vari tipi di formaggi, e questo determinerà elevati tassi di crescita del mercato. Il formaggio è apprezzato in quanto alimento sano, naturale e ricco di proteine, e viene sempre più considerato anche un fuoripasto ideale sia per gli adulti che per i bambini". A trainare la richiesta mondiale di prodotti caseari, spiega Assolatte, è  innanzitutto il settore della ristorazione veloce: la crescita di fast food, pizzerie, ristoranti smart e simili, a seguito dell'inurbamento di ampie fasce della popolazione mondiale, sta facendo aumentare la domanda. Nel fuori casa, infatti, i formaggi rappresentano un alimento molto richiesto e apprezzato dai consumatori, di qualsiasi credo religioso o "tribù" alimentare. I consumatori hanno anche mostrato di essere disposti a spendere di più per avere formaggi di alta qualità, come quelli "made in Italy". Dietro il boom della domanda, aggiunge Assolatte, c’è anche il fatto che formaggi e latticini sono fondamentali nella ristorazione: sono alla base di molte apprezzate cucine (a partire da quella italiana) e sono l'ingrediente insostituibile di molte delle ricette più amate e popolari in tutto il mondo, dalla pizza al tiramisù, dalla caprese al "mac 'n' cheese" (i "maccaroni al formaggio" statunitensi). L'altro fattore determinante per la crescita del mercato mondiale dei formaggi - prosegue  Assolatte - è l'aumento della domanda in nuovi Paesi (come Cina, Corea del Sud, Brasile e Ucraina), dove cresce sia il numero dei consumatori interessati al consumo di prodotti caseari sia la capacità di spesa delle popolazioni. Il peso di questi mercati emergenti è destinato a crescere nei prossimi anni: nel 2019, stima Assolatte, arriveranno a pesare per il 40% sul giro d'affari globale dei formaggi, contro il 30% attuale, "rubando" spazio ai mercati più maturi, come Unione europea e Stati Uniti. Oggi l'Europa continua ad essere la regina del mondo dei formaggi, con una quota di mercato del 38,8%. Al secondo posto, con il 32,7% di quota, c’è il Nord America, trainato dagli Stati Uniti che, ricorda Assolatte, ha registrato i dati di crescita più alti del mondo. La produzione casearia negli Usa è in forte espansione da oltre un decennio e negli ultimi 15  anni l'export di formaggi statunitensi ha messo a segno un +688%. "Il lattiero-caseario è una settore importante dell'economia della Ue e può dare un significativo contributo all'agenda per la crescita della Commissione Europea - aggiunge Ambrosi -  Oggi le aziende lattiero-casearie generano il 14% di tutto il valore prodotto dal comparto europeo del food&beverage e danno lavoro a 300.00 persone. Inoltre i prodotti lattiero-caseari rappresentano una voce importante della bilancia commerciale europea con vendite che raggiungono i 9,3 miliardi di euro. Alla luce di questi fattori, pur sapendo bene che viviamo momenti estremamente difficili, crediamo che le prospettive di crescita per il settore lattiero-caseario europeo rimangano positive".